3647735 visites 
Loading

Paupiettes de veau au foie gras et figues

Article publié le 2 avril 2016 | Laisser un commentaire.

paupiettes foie gras figues IMGP7594Christine ♥♫☼
Encore du sucré/salé ? Oui, j’aime bien ces associations, comme celles des figues, écorces d’oranges confites et Cognac ou encore du miel avec le vin blanc, le tout mijoté et voici venir les convives, à table !

.

.

Ingrédients : (pour 6 personnes)

  • 6 escalopes fines de veau,
  • 100 g de crépine de porc
  • 100 g de chair de veau ou chair à saucisse
  • 6 tranches fines de poitrine de porc
  • 6 tranches de foie gras de canard (crus)
  • 2 petites carottes
  • 1 branche de céleri
  • 150 g de champignons de Paris
  • 3 échalotes
  • 3 figues sèches
  • sel et poivre du moulin,
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 15 cl d’eau
  • 3 c à soupe d’huile d’olive
  • 2 c à soupe de cognac,
  • 1 grosse c à soupe de fond de veau
  • Thym et laurier
  • persil

Préparation :

  1. Couper les 3 figues sèches en 6 moitiés et réserver,
  2. Éplucher et laver les légumes puis tailler les carottes, le céleri branche et 1 échalote en petits dés, réserver
  3. Retirer le pied des champignons puis les éplucher et les tailler en fines tranches, réserver
  4. Ciseler finement 2 échalotes
  5. Faire revenir dans 1 c à soupe d’huile d’olive les légumes coupés en brunoise sauf les champignons,
  6. Hacher la viande de veau (ou chair à saucisse), la mélanger avec la brunoise de légumes, ajouter sel, poivre et persil haché, puis réserver cette farce.
  7. Sur la planche à découper, installer chaque escalope, poivrer et saler, mettre une feuille de papier d’alu avant de l’aplatir avec une poêle ou une casserole lourde par exemple, puis inciser légèrement la viande en croisillon pour qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson,
  8. Placer au centre de l’escalope une poignée de farce, ajouter sur le dessus une tranche de foie gras cru et plier la paupiette en boule régulière,
  9. Entourer le baluchon de crépine et mettre autour de la paupiette une tranche fine de poitrine de porc,
  10. Sur la planche à découper, placer ½ figue sèche ou fraîche, puis la paupiette et ficeler le tout

paupiettes foie gras figues IMGP7592

11. Dans la cocotte, ajouter 2 c à soupe d’huile d’olive, faire suer les 2 échalotes ciselées sans coloration,

12. Ajouter les 6 paupiettes que vous ferez colorer sur chaque face pendant 2 minutes,

13. Verser le cognac et flamber,

14. Ajouter les champignons ciselés, le fond de veau, saler et poivrer et bien remuer

15. Déglacer avec le vin blanc et l’eau, mettre la branche de thym et le laurier et laisser mijoter ½ heure à feu doux et à couvert.

16. Dresser chaque paupiette de veau en assiette et arroser de sauce,

Suggestions :

  • J’ai ajouté avec mes figues une lamelle d’orange confite sur chaque paupiette (pour le côté sucré/salé)
  • On peut aussi mettre des figues fraîches bien mûres
  • Accompagner ce plat avec des tagliatelles fraîches, par exemple.

1 commentaire

  1. gandalf a écrit:

    Le melange de goût foie gras et figues est particulièrement fin

Laisser un commentaire


Tous droits réservés 2012