3253432 visites 
Loading

Pâté de Sanglier au Marc de Bourgogne et Poivre vert en bocaux

Article publié le 7 février 2015 | Laisser un commentaire.

pate de sanglier marc de bourgogne et poivre vert

Christine ♥♫☼

Les arômes de mon vieux Marc de Bourgogne, le parfum du poivre vert et la force de la viande du sanglier, voilà une association qui ne manque pas de saveur !

Je vous invite tous à réaliser cette recette de pâté de Sanglier qui ne manque pas de caractère et qui, j’en suis certaine, sera appréciée des amateurs.

Il vous faudra passer un peu de temps en cuisine mais ne dit-on pas que « Le loisir est un temps qu’on peut employer à quelque chose d’utile » (citation de Benjamin Franklin ; Almanach du pauvre Ricard/1733)

 

pâté de sanglierUne fois la viande de sanglier (ou chevreuil) désossée, j’obtiens 2,5 kgs de chair et pour que le mélange soit harmonieux et pas trop sec, il faut que la viande de gibier à poils (sanglier, chevreuil, lièvre ou lapin corresponde à 30 % environ de l’ensemble du hachis, il faudra compléter avec du porc gras (échine ou poitrine et gorge de porc) et ajouter un peu de foie de porc 0,200 kg. Pour ma part j’avais un peu de foies de volailles avec gésiers au congélateur.

Voici les proportions exactes pour mon pâté de sanglier pour un hachis total de 9 kgs. Il faut être généreux avec les condiments et saler plus que la normale, sinon c’est fade !! (Environ 13 g de sel fin par kilo de hachis, c’est-à-dire une bonne cuillère à café par kilo)

Ingrédients : 

  • 2,5 kgs de sanglier (ou chevreuil ou autre gibier)
  • 1,7 kg d’échine de porc (rôti)
  • 1,8 kg de gorge de porc
  • 0,800 kg de foies et gésiers de volailles,
  • 0,200 kg de foie de porc
  • 0,300 kg d’échalotes,
  • 1,700 kg d’oignons
  • 15 cl de Marc de Bourgogne ou Armagnac ou Cognac ou Porto ou Calvados
  • 13 gr de sel par kilo de hachis soit 13 x 9 = 120 gr
  • 2 c à soupe ras de poivre moulu,
  • 4 ou 5 c à soupe d’ail semoule,
  • 2 c à soupe d’Origan
  • 1 c à soupe de Thym,
  • 2 c à soupe de poivre vert lyophilisé + poivre vert pour ajouter dans les bocaux
  • 5 ou 6 œufs
  • 2 sachets de Gelée au Madère (MAGGI)

Préparation :

  1. Couper les viandes en cubes grossiers, puis les échalotes et les oignons puis hachez l’ensemble tout en mélangeant au fur et à mesure (ne prenez pas de grille trop petite car le pâté serait trop fin et sec).
  2. Mettre le hachis dans un très grand plat rectangulaire à rôtir ou une grande bassine qui rentre dans le réfrigérateur,
  3.  Ajouter le Marc de Bourgogne ou Calvados ou Armagnac et bien remuer,
  4. Dans un petit saladier, mettre le sel, poivre et tous les condiments, bien les mélanger avant de les ajouter au hachis que vous tournerez à nouveau,
  5. filmer le plat et  faites-le mariner au frais et à couvert pendant 24 heures ou  au minium 12h00.
  6. Pendant ce temps, préparer les pots : les laver , les sécher et  faire bouillir quelques minutes les joints en caoutchouc qui doivent être neufs.  Une fois refroidis, les adapter sur les bocaux.
  7. Le lendemain et après macération de votre hachis (qui doit sentir déjà bon !), ajouter les œufs entiers battus, saupoudrer avec les 2 sachets de Gelée au Madère et bien mélanger avec les mains  + gants.
  8. Avant de procéder au remplissage des pots, prélever la valeur d’une grosse noix de hachis que vous ferez cuire à la vapeur pendant 3 minutes pour goûter le pâté et rectifier l’assaisonnement, le cas échéant.
  9. Si vous êtes satisfait du résultat, commencer le remplissage  bocaux en tassant bien, ajouter 5/6 grains de poivre vert  lyophilisé au milieu du bocal et remettre du hachis jusqu’à 1 cm du bord, bien essuyer le bord du pot avec un papier absorbant et fermer (Je n’ajoute jamais de feuille de laurier dessus avant de fermer/ trop fort en goût après cuisson).
  10. procéder enfin à la stérilisation et recouvrir les bocaux d’eau (2 cm minimum au-dessus des derniers pots) et compter 1h30 à partir de l’ébullition en veillant à ce que l’eau recouvre toujours les pots. (pour ma part je trouve que ce temps de stérilisation est suffisant, en laissant plus longtemps, le pâté est trop cuit et reste sec et moins onctueux)Si vous n’avez pas de stérilisateur, vous pouvez utiliser votre cocotte-minute en mettant un torchon au fond pour éviter les chocs entre les bocaux. Remplir d’eau et compter 45 minutes à partir du sifflement. De même, je retire immédiatement les pots après stérilisation que je laisse refroidir jusqu’au lendemain sur un torchon. Je vérifie alors que la stérilisation est bien faite ;
    • Si vous utilisez les bocaux avec caoutchouc « Terrines Le Parfait Super », ouvrir le mécanisme du pot, celui-ci doit rester bien fermé grâce au joint et à la stérilisation.
    • Si vous avez choisi les bocaux à capsules « Terrines Le Parfait Familia Wiss » dévisser le bouchon au-dessus de l’évier car il reste parfois un peu d’eau, vérifier que la capsule est bien « collée », bien essuyer l’ensemble et remettre le bouchon à vis.
    • Je nettoie alors bien mes pots et procède à l’étiquetage avant de ranger mes petits pâtés dans un placard frais (pas plus de 10°) et à l’abri de la lumière.

    L’idéal étant d’attendre au moins 1 mois avant dégustation, les pâtés se servent dans leur bocal avec un bon pain de campagne et des cornichons et après avoir placer votre pot au réfrigérateur au moins 4 heures avant la consommation.

    Attention un pot entamé doit être mangé dans les 48 heures (car il n’y a pas de conservateur) Quant aux autres pots stérilisés, il est conseillé de les manger dans l’année qui suit.

    La préparation des pâtés dépend de l’imagination de chacun, elle est sans limite et histoire de goût et bien entendu l’expérience jouera toujours en votre faveur, puisque l’on ne reproduit pas, normalement, ses erreurs passées !

    Pour ma part j’utilise plus volontiers les petits bocaux 200 gr ou 350 et 500 g plutôt que des grands et avant d’acheter mes ingrédients, je vérifie le nombre de pots et calcule la capacité totale disponible pour ne pas préparer plus de hachis que l’on a de bocaux, on ne sait plus quoi en faire !

    Ne pas oublier non plus que cette préparation de hachis, quel que soit le mélange « pâté de foie de volaille, de sanglier ou autre » nécessite au minimum 50% de porc gras (gorge de porc ou farce ou lard gras ou rôti dans l’échine + lard fumé par exemple, sinon c’est trop sec.)

Pâté de sanglier 2016-IMGP7040

Christine ♥♫☼

Voilà, en espérant que vous aurez une fois de plus régalé vos hôtes autour d’un verre de l’amitié par exemple, je vous dis à bientôt !

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

10 commentaires

  1. Gandalf a écrit:

    c’est vraiment excellent , il faut dire que le marc de Bourgogne date de mémoire de 1988….

  2. Christine♬♡ a écrit:

    Tu as raison, cela doit venir du vieux Marc mon Gandalf !

  3. Ninick a écrit:

    Le pâté de sanglier était succulent.
    Tu nous as régalés encore une fois.
    Merci Soeurette.

  4. Christine♬♡ a écrit:

    Nous attendons ta prochaine visite avec plaisir Ninick ! ♥

  5. Talie a écrit:

    On s’en lèche encore les babines ! Un vrai délice…
    Merci encore pour toutes ces bonnes choses que l’on mange chez vous.

  6. Christine♬♡ a écrit:

    Tu reviendras chez ta grande tantine ? bises ♥

  7. christellele a écrit:

    le 18 février 2015
    le pâté de sanglier était excellent,vous nous avez très gâté comme d habitude merci beaucoup.
    famille de Christelle

  8. Christine♬♡ a écrit:

    Merci Christelle, à bientôt !

  9. Lauper family bis a écrit:

    Un petit commentaire pour dire que nous l’avions goûté en exclusivité et il il est vraiment très bon – Fred le fils

  10. Christine♬♡ a écrit:

    Merci mon fils, bientôt le pâté de lapin saveur Espelette (ta commande) bisou. mam♥

Laisser un commentaire


Tous droits réservés 2012