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Pâté de lapin saveur Espelette – stérilisation en bocaux

Article publié le 23 février 2015 | Laisser un commentaire.

pate-de-lapin

 Christine ♥♫☼

A la suite d’une demande de notre fils Fred, j’ai réalisé ce petit pâté de lapin avec du Porto et du piment d’Espelette en étant très généreuse avec les condiments pour qu’il ne soit pas fade et reste très parfumé après stérilisation, voici ma recette : 

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Ingrédients (pour 5 kgs de hachis environ)

(soit 5 bocaux Le Parfait de 0,5 litres (Ø 85 mm) et 10 bocaux de 0,250 litres (Ø 70 mm)

  • 1,2 kg de lapin désossé (soit environ 2,5 kg de lapin au total) ou prendre des cuisses fraîches de lapin (moins difficile à désosser)
  • 0,875 kg de chair à saucisse,
  • 1 kg de gorge de porc
  • 0,450 kg de foies de lapin
  • 4 gousses d’ail ou 2 c à soupe d’ail semoule,
  • 3 grosses échalotes
  • 5 oignons (environ 1 kg)
  • 1 bouquet de persil plat
  • sel : 15 g par kg de hachis (soit pour 5 kg de hachis=75 g de sel ou 5 c à café bombée)
  • 1 c à soupe et demi de piment d’Espelette en poudre
  • 1 c  à soupe ras de poivre noir moulu
  • 1 c à soupe de thym
  • 1 c à soupe d’Origan
  • 1 c à soupe de poivre vert lyophilisé
  • 3 c à soupe de paprika
  • 1 verre de porto
  • 2 œufs,
  • 2 sachets de gelée au madère

Préparation :

  1. commencer par désosser le lapin, le couper en gros cubes puis le mettre dans un grand plat en terre (qui rentre dans le réfrigérateur),
  2. ajouter le verre de porto, mélanger et filmer le plat et laisser mariner au frais et à couvert pendant 2 heures minimum.
  3. Pendant ce temps, préparer les pots : les laver , les sécher et faire bouillir quelques minutes les joints en caoutchouc qui doivent être neufs. Une fois refroidis, les adapter sur les bocaux.
  4. faire un hachis de toutes les viandes ; chair à saucisse, gorge et foies (grille à gros trous), hacher avant d’incorporer également les oignons, l’ail, le persil et l’échalote.
  5. sortir les morceaux de lapin mariné (garder quelques petits morceaux pour les mettre au milieu des bocaux)
  6. dans un grand faitout, mélanger toutes les viandes avec tous les condiments et épices,
  7. ajouter les œufs battus et les 2 sachets de gelée au madère et malaxer le tout très soigneusement avec les mains + gants.
  8. commencer le remplissage bocaux en tassant bien, ajouter quelques petits morceaux de lapin  au milieu du bocal et remettre du hachis jusqu’à 1 cm du bord, bien essuyer le bord du pot avec un papier absorbant et fermer (Je n’ajoute jamais de feuille de laurier dessus avant de fermer/ trop fort en goût après cuisson).
  9. procéder enfin à la stérilisation et recouvrir d’eau et compter 1h30 à partir de l’ébullition en veillant à ce que l’eau recouvre toujours les pots (2 cm au moins au-dessus des derniers pots, pour ma part je trouve que ce temps de stérilisation est suffisant, en laissant plus longtemps, le pâté est trop cuit et reste sec et moins onctueux) Si vous n’avez pas de stérilisateur, vous pouvez utiliser votre cocotte-minute en mettant un torchon au fond pour éviter les chocs entre les bocaux. Remplir d’eau et compter 45 minutes à partir du sifflement. De même, je retire immédiatement les pots après stérilisation que je laisse refroidir jusqu’au lendemain sur un torchon. Je vérifie alors que la stérilisation est bien faite ;
    – Si vous utilisez les bocaux avec caoutchouc « Terrines Le Parfait Super », ouvrir le mécanisme du pot, celui-ci doit rester bien fermé grâce au joint et à la stérilisation.
    – Si vous avez choisi les bocaux à capsules « Terrines Le Parfait Familia Wiss » dévisser le bouchon au-dessus de l’évier car il reste parfois un peu d’eau, vérifier que la capsule est bien « collée », bien essuyer l’ensemble et remettre le bouchon à vis.
    Je nettoie alors bien mes pots et procède à l’étiquetage avant de ranger mes petits pâtés dans un placard frais (pas plus de 10°) et à l’abri de la lumière.
  10. L’idéal étant d’attendre au moins 1 mois avant dégustation, les pâtés se servent dans leur bocal avec un bon pain de campagne et des cornichons et après avoir placer votre pot au réfrigérateur au moins 4 heures avant la consommation.
  11. Attention un pot entamé doit être mangé dans les 48 heures (car il n’y a pas de conservateur) Quant aux autres pots stérilisés, il est conseillé de les manger dans l’année qui suit.
  12. La préparation des pâtés dépend de l’imagination de chacun, elle est sans limite et histoire de goût et bien entendu l’expérience jouera toujours en votre faveur, puisque l’on ne reproduit pas, normalement, ses erreurs passées !
  13. Pour ma part j’utilise plus volontiers les petits bocaux 200 gr ou 350 et 500 g plutôt que des grands et avant d’acheter mes ingrédients, je vérifie le nombre de pots et calcule la capacité totale disponible pour ne pas préparer plus de hachis que l’on a de bocaux, on ne sait plus quoi en faire !
  14. Ne pas oublier non plus que cette préparation de hachis, quel que soit le mélange « pâté de foie de volaille, lapin ou de sanglier » nécessite au minimum 50% de porc gras (gorge de porc ou farce ou lard gras ou rôti dans l’échine + lard fumé par exemple, sinon c’est trop sec.)

etiquette pate de lapin

2 commentaires

  1. Gandalf a écrit:

    il a bon gout mon fils !

  2. Christine♬♡ a écrit:

    La faute à qui mon Gandalf, hum ? ♥

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