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Pâté de foies de volailles au Cognac ou Calvados – en bocaux

Article publié le 27 avril 2013 | Laisser un commentaire.

Pâté foie volailleChristine♬♡OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Je me suis inspirée de la recette de mon ami Bernard qui n’a pas son pareil pour concocter de bons petits plats et plus particulièrement les pâtés en conserve. 

 

 

 

 

Ingrédients : (pour une vingtaine de petits bocaux de 150 g)

– 2 kgs de viande de porc grasse (échine, gorges, lard gras)
– 1,500 de foies de volailles, 
– 600 gr d’oignons/échalotes
– 1 botte de persil frais
– 1 noix de beurre
– 1 petit pot de crème fraîche,
– 1 oeuf
– Thym, origan, paprika, ail semoule, 5 épices, poivre, sel (le tout en poudre)
– 10 cl de Cognac ou Calvados

Préparation : 

– Éplucher les oignons et échalotes puis  les émincer avant de les  faire fondre dans un peu de beurre dans la poêle, incorporer ensuite les foies,

revenir les foies

 

– Laisser sur le feu, juste pour les colorer, il ne faut pas les cuire puis passer au mixer avec la viande et faire un hachis de tous les ingrédients y compris le persil (ne pas hacher trop fin) garder quelques foies entiers pour mettre au milieu des bocaux, bien mélanger l’ensemble.

hacher les viandes

 

– Mettre Thym, origan, piment doux, ail, 5 épices, poivre, sel, être généreux avec les condiments et saler plus que la normale, sinon c’est fade ! 18 grs par kilo de hachis, (soit une bonne cuillère à café)

– Ajouter un peu de crème (onctuosité) un œuf (liant) et rajouter 10 cl de Cognac ou de Calvados, 

ajouter l'oeuf

– Mélanger l’ensemble longuement, mettre au frais recouvert d’un papier Alu pendant minimum 6 heures avant la mise en pot, 
– Pendant ce temps, nettoyer vos pots (lave-vaisselle indiqué) et retournez-les sur un torchon propre, puis les garnir jusqu’à 1 cm du bord et fermer (à mi-hauteur déposer un petit morceau de foie et compléter avec la préparation) puis terminer le remplissage avec  un tout petit morceau de feuille de laurier/thym, essuyer bien le rebord des bocaux  avant de les fermer.

bocaux

 

– Si vous stériliser à l’autocuiseur comme moi, tapissez le fond de votre cocotte avec un torchon, déposez vos bocaux le plus serrés possible et calez-les avec un autre torchon., versez dessus de l’eau froide et recouvrir les bocaux jusqu’à environ 2 ou 3 cm au-dessus.
– Posez la cocotte sur feu vif et après sifflement, comptez 1H30 de stérilisation. 

– Une fois le temps de cuisson écoulé, ne sortez pas les bocaux tout de suite, laissez-les refroidir dans l’eau avant de les sortir pour les essuyer.
– Vérifiez si la stérilisation s’est bien faite, pour cela il suffit d’ouvrir les pots (uniquement les crochets)  S’ils restent fermés et que le caoutchouc est bien soudé, c’est bon vous avez bien réussi, par contre, si l’un des pots s’ouvre c’est peut-être qu’il restait sur le bord encore un peu de pâté ou que le joint n’était pas bon (utilisez de préférence des joints neufs à chaque fois). Dans ce cas nettoyez le pot et  refaire la stérilisation mais moins longtemps, 1/2 heure seulement car le pâté est déjà cuit.

bocaux crochet

Si vous utilisez des pots à vis (type familia wiss), dévisser le couvercle et vérifier que l’opercule est bien soudée et que la stérilisation est correcte puis essuyez bien avant de revisser.

 familia wiss

– Laisser refroidir les bocaux, laver-les puis étiqueter-les et entreposer les terrines dans un lieu frais, sec et aéré.

etiquette pâté de foie de volailles

– Attendre 3 jours avant de déguster (*) en mettant le pot préalablement au frais et accompagnez votre pâté de bonnes tranches de pain frais ou grillées et des cornichons, hum !

(*) Attention, un pot entamé doit être consommé très rapidement (3 jours maxi) et conservé au frais.

10 commentaires

  1. Gandalf a écrit:

    La la c’est PARFAITEMENT réussi! excellent

  2. Christine♬♡ a écrit:

    Merci mon Gandalf, tu reviendras ou bien tu restes ? …. bise

  3. Jimmy a écrit:

    Vraiment délicieux, surtout pour les amateurs de bon pain bien accompagné. Attention cependant aux impatients qui voudraient ouvrir le bocal trop vite…

  4. Christine♬♡ a écrit:

    Merci Jimmy !

    A refaire donc et puis pas de problème pour la livraison ! … Amitié

  5. Hervé a écrit:

    Merci pour cette recette simple qui donne envie. Je fais régulièrement des pâtés en conserve pour mes 4 enfants et leurs enfants qui adorent çà. La prochaine fabrication sera votre recette. Petite question matérielle : je fais moi aussi des étiquettes avec un mal chien pour les coller. Elles finissent par se détacher d’elles-même sans qu’on y touche. Avez-vous une astuce ?

    Merci d’avance pour tout.

    Hervé

  6. Christine♬♡ a écrit:

    Bonjour Hervé,

    Merci pour votre commentaire, vous avez raison, quel plaisir de faire plaisir, la cuisine est avant tout un partage et nos enfants sont fans aussi de nos petits pâtés ! pour la colle j’utilise des bâtons de colle blanche à papier (stic jaune) voir lien : http://www.papeteriefacile.com/Loisirs-Creatifs/fr/Colles/Papier
    C’est ce que j’ai trouvé de mieux, (mettre de la colle sur l’ensemble de l’étiquette) de plus au lavage elle s’enlève facilement.
    A bientôt !
    Christine

  7. Hervé a écrit:

    bonjour à Christine que je remercie beaucoup pour son astuce de colle…. Je l’essaie très vite car pour vendredi prochain, j’ai commandé les foies de volailles, un peu d’échine sans os, de la ventrèche et 2 kg de coeur de dinde que je vais hacher soigneusement avec tous les autres ingrédients. Après, ce sera le rituel des bocaux et de leur cuisson. Enfin les étiquettes, nos petits m’ont déjà passé commande !

    Merci encore et bon vent,

    Hervé, près de Bordeaux.

  8. Christine♬♡ a écrit:

    Bonsoir Hervé,

    Chez nous aussi, les enfants (grands) nous font des commandes et c’est avec bonheur que je leur prépare des petits pâtés ! Si vous avez une recette sympa merci de nous en faire profiter ! Et comme vous dites si bien « Bon vent » et Kenavo pour les Bretons !
    Christine

  9. Hervé a écrit:

    bonsoir Christine et mille merci pour votre recette et vos astuces dont je me régale vraiment. Côté pâté, c’est juste tout bon. Mes enfants les ont fait goûter à leurs camarades et leurs propres enfants, ils….en raffolent. Dernièrement j’ai mis au peu de 5 épices avec sa cannelle, le goût retrouvé après cuisson est très délicat et apprécié. Pour les questions matérielles, j’ai fait un essai intéressant dernièrement (sur 90 bocaux), je vous le livre ; après refroidissements, je plonge mes bocaux dans une eau chaude bien moussante avec du produit à vaisselle. Je lave soigneusement chaque pot avec une éponge et rince à l’eau claire tiède. Puis je laisse sécher et ma femme essuie les pots un à un avec un chiffon propre de vaisselle. Le résultat est surprenant : pots hyper propres, aucune trace, on dirait qu’ils sont neufs à tous points de vue. .Pour leur marquage j’ai utilisé une gommette ronde autocollante de couleur d’un diamètre de 3 cm jaune claire, vert clair, bleu ciel que je colle sur le dessus du bocal en plein centre (planches pas chères chez Cultura) marquées chacune d’un petit tampon encreur couleur bleu marine représentant soit des volailles, soit un petit cochon, soit un petit sanglier selon le contenu du pot. (tampons encreurs pas chers chez Cultura au rayon loisirs créatifs enfants Et juste en dessous de ce symbole j’y applique un tout petit tampon dateur et le tour est joué. Présentation très propre, inscriptions lisibles et claires. J’ai obtenu ainsi un super résultat. Mes petits enfants adorent ! Je crois que je recommencerai. Je continuerai à faire plaisir autour de moi avec ces petits cadeaux très « famille » et si appréciés même par nos tout petits. Petit PS pour ceux qui (comme moi) doivent limiter les choses trop grasses, je choisis de la viande assez maigre pour du porc, ventrêche particulièrement non grasse et mets à la place du gras perdu un peu plus d’oignons. En poids, il y a donc plus d’oignons que prévu initialement. Le goût n’y perd rien, au contraire, et l’onctuosité du pâté est préservée. Merci encore à tous et toutes. Chapeau bas à Christine pour ses idées et sa volonté de faire plaisir. Amitié bordelaises d’un passionné de cuisine.

  10. Christine♬♡ a écrit:

    Bonsoir Hervé,

    Merci beaucoup pour votre commentaire qui nous éclaire tous sur les trucs et astuces pour la confection des pâtés. Je retiens le bain moussant des pots avec du produit à vaisselle ! Pour l’onctuosité des pâtés et malgré le côté « nourrissant » il faut quand même un minimum de 50% de porc gras ce qui n’exclu pas une grande quantité d’oignons d’ailleurs. De mon côté, nos enfants régalent aussi leurs amis et c’est très gratifiant de faire plaisir comme vous le dites si bien et j’aimerai avoir plusieurs vies pour avoir le temps de concocter tous ces bons petits plats.
    Pour conclure comme P. GAUGUIN l’a si bien dit :
    « CUISINER SUPPOSE UNE TETE LEGERE, UN ESPRIT GENEREUX et UN COEUR LARGE »
    Amitié de notre belle région du perche et à bientôt j’espère sur crocduloup.com !
    Christine

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